细胞中的酚类质便在酚酶的作用与空气中的氧化和产生大量的酶促褐变。

        就在土豆丝焯的时候陈年直接又在旁边开始切辣椒。

        此时一看去，每一土豆丝都被切的均匀有致，长短适中，玉横陈在盘中，周围是被切成细丝的二荆条与绿的葱交相辉映，互相缀。

        那样一来来并不是特别的辣。

        而陈年并没有完全照谢玉的方法来，他选用的是二荆条辣椒，至于其中绿的分，他打算用小葱。

        小味儿挠一就上来了。

        随后果断关火，然后将土豆丝盛装盘，尽可能摆的稍微整齐一些。

        紧接着在炒锅之中油，用的是菜籽油，在菜的时候用菜籽油炒来要比普通的花生油更香。

        之所以要洗掉其中的一些淀粉，是因为去掉这些淀粉之后，炒来的土豆丝也会变得更利，更加脆。谷

        “这土豆焯过之后看起来确实不错，了许多，不过老妈的话大概还是喜不焯的法。”

        如果选用皱的尖椒会好很多，可是那样的话，皱尖椒切来可能就没有那么利整，观会稍微差一些。

        一菜就是要有这样的搭才好看，香味俱全，之所以排在第1位，那是有原因的。

        简单翻炒两，将这些调料拌匀之后又倒了适量的醋去。

        清洗了一遍也变得稍有些浑浊，陈年又将土豆丝从盆中捞，然后放一旁的锅中行焯。

        将其他的辅料都切好之后，土豆也焯好了。

        醋和味是需要最后放的，因为醋会挥发，放太早的话，炒着炒着醋味就没有了，而味在翻炒时间过长之后，其中的成分也同样会被去鲜化。

        但随着这些调料加锅。

        选用的同样是二荆条辣椒，将其打斜切成细丝，这也是为了炒菜的时候更加观好看一些。

        随后直接在锅倒土豆丝。

        酸辣土豆丝―100%

        这时陈年看了一菜谱。

        不断的翻炒之肉可见的土豆丝开始断生，麻利的在其中加盐、些许味和之前便已经备好的葱。

        这也是为了一步去掉其中的淀粉以及让土豆里面的结构变得更加脆，而在焯的时候，陈年选择往里面加了一些白醋。

        依旧是先一些油锅，然后再花椒和辣椒，这两样通常是要提前放油锅之中的，用中火慢慢的将其炒香味，而且也能明显的看到花椒和辣椒的表面颜渐渐变深。

        而这种现象并不只存在于土豆当中，如果细心观察的话，切开的苹果也会现同样的状况。

        所以将其浸泡在中，便可以有效的避免这种反应。

        同样的在中时间过长，土豆丝也会变得绵，而且那样一来还不如不焯。

        光是用鼻都能闻到锅里的气味。

        当然，谢玉在这一菜的时候用的并不是二荆条而是去籽的尖椒。